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三伏天吃羊肉!甘肃人为何这么猛?

2022-08-01 12:09    点击次数:147

凡是优秀的羊咩咩

都会成为最美的甘肃味

甘肃,向来以面食而闻名。然而,她也是个低调的吃羊大省

身处中国五大牧区之一,甘肃人对羊肉爱得深沉。从手抓、黄焖、烧烤三件套,再到头肉与杂碎齐飞、焖饼配馍下面条,以及羊油裹肝、筏子面肠、开锅羊肉随便造……哪怕入伏以来全国蒸桑拿,他们依然放不下热腾腾的羊肉——以热制热才是王道!

△ 花式吃羊这件事,甘肃人民是认真的。

图为平凉羊肉泡馍,制作中。

摄影 / 谢影狮

大甘肃,东西横跨1600多公里,南北覆盖三个气候带。独特的地理环境,孕育了甘肃羊的面孔多样:东乡小尾寒羊膘肥肉嫩,白银靖远滩羊鲜美不膻,武威九尾羊香飘千里,陇东黑山羊醇厚筋道,还有甘加羊的自带青草香,绝美。

甘肃人吃羊,卷起来了,到底谁最地道?

01

手抓、黄焖、烧烤

甘肃吃羊江湖三巨头

甘肃这么大,手抓羊肉、黄焖羊羔肉、木炭烤羊肉“御三家”,是绝对不容错过的经典。从敦煌到陇南,到处都是羊肉的香味;各地不同的羊种和烹饪手法,更能让你全方位体验羊肉的美妙。

△ 谁说夏天不能美美地吃羊肉?

手抓羊肉,吃的是肉鲜

甘肃民间流传着这句话:“说起手抓,想到临夏。”

临夏位于黄土高原,山大沟深、气候干旱,却孕育出膘肥肉嫩的东乡小尾寒羊。这种圈养的羊,肌肉纤维较细、肉质鲜嫩;最神奇的是,它丝毫没有膻味,最好的做法自然是清水煮。 

带骨羊肉,各部位在清水中简单煮熟,出锅后肉色清淡,切成条形或块状,就是一盘上好的东乡手抓。

顾名思义,手抓羊肉得用手抓着吃——你且拿起一块热腾腾的手抓,蘸上椒盐或蒜泥醋汁大嚼一通,口感厚实、汁水嫩滑,“黄金肥瘦比”的魅力发挥得淋漓尽致,回味还尽是鲜甜,只想再来一口,免得这美好的羊肉味散了去。

△ 冰镇后的手抓羊肉,更带劲。

真正的行家还会告诉你,一定要吃兰州“冰抓”,也就是“冷吃手抓羊”。

所谓“冰抓”,就是将煮好的手抓羊肉,在冰箱里存放一段时间,有时摆盘还会特意配上冰块,直接就着生蒜吃,毕竟老话说“吃肉不吃蒜,营养少一半”;冰抓羊肉的口感,更加鲜嫩顺滑,而这种自带原始气息的吃法,更能充分感受羊肉的香气。 

黄焖羊肉,吃的是肉嫩

若来了宾客,甘肃人摆起宴席,黄焖羊肉必不可少,更以软嫩无比的羊羔肉为佳。来自白银靖远的羊羔肉,称得上是“羔界一霸”。

靖远位于河西走廊,属黄河冲积盆地,水草丰美。自然放养的滩羊,吃着野生中草药、喝着矿泉水长大,肉质天生鲜美不膻;大概1岁半的小公羊羔,正是口感嫩而不失劲道的时候,直接送去黄焖,就是对小羊羔最美的礼赞。

做黄焖羊羔肉,得先将切好的肉下锅、猛火翻炒至半熟,再扔进一把定西土豆粉,配合葱姜蒜、辣椒、酱油等家常调料,加水改文火慢焖;待汤汁收起、调料入味后,一大锅香飘四邻的黄焖羊羔肉,就可以隆重上桌了。

如此一锅羊肉,你一口下去,先是羊肉香气充盈口腔,细嫩得几乎入口即化;再嗦一口浸满汤汁的粗粉条,满满的滑溜绵香,完美的主食杀手。

△ 黄焖、清汤,都是羊肉与汤汁的魔法。

羊羔肉最好的部位,便是胸叉(羊前胸、两前腿之间),这里肥瘦相间、滋味丰满,随便怎么做都能让人魂牵梦萦。若你见到了黄焖胸叉,可千万别放过!

炭火烤肉,吃的是肉香

羊肉入滚汤,曼妙无比;炭火走一遭,滋味更是生猛。

△ 热辣辣的炭火,能激发羊肉喷香无比的油脂。

摄影 / 严肃

甘肃烤肉,灵魂源自新疆,却又自成一派。当地烤肉要用铁钎串肉,注重“两瘦夹一肥”,过火后达到口感平衡,既不会太油,也不会太柴。

新鲜羊肉不需要腌制,这就是甘肃人吃羊的底气;在火的炙烤下,只需一把盐、一把辣椒,就能得到最好的滋味。更生猛的店家,直接在门口挂一排新鲜羊腿,当着你的面现切、现串、现烤,就是这么爽快。

△ 甘肃人吃羊肉串,肉质、火候必须到位。

摄影 / 严肃

道上有名的嘉峪关烤羊肉,除了羊毛不能烤,羊排、羊腿、羊皮、羊肝、羊头,要啥有啥,都能馋坏你。嘉峪关烤肉有个秘诀:烧烤摊旁的铁桶,桶里滚沸着羊油,肉短暂预烤后伸进桶里一蘸,就能快速锁住肉中汁水,再撒上盐和辣椒,吃起来羊肉醇香、汁水丰厚,那真真是“满福滴很呐”。 

△ 嘉峪关烤肉,油滋滋、火热热,人间绝味。

图 / 《风味原产地·甘肃》

各种各样的烤羊肉,就是甘肃人的夜生活。一把烤羊后腿,一份酸辣毛肚,一盘卤羊拐(羊蹄),黄河啤酒一瓶接一瓶,就这样享受着羊肉的极致美味。

02

甘肃人吃羊,还有多少新花样?

吃羊“御三家”,只是甘肃吃羊宇宙的开端。在“如何把一只羊吃干榨净”这件事上,甘肃人相当有天赋,不仅能挖掘出羊身上各部位的潜能,还发明出了五花八门的宝藏吃法。

从头到尾,吃干抹净

中国西北游,出发在兰州。恰好我们吃羊头的旅程,也在此开启。 

寻常日子,走进兰州南关夜市,不少摊位齐刷刷摆着一排排卤好的羊头。吃羊头,讲究的是顺序,先从爆汁的羊眼睛开始,让汁液顺着喉咙流下去;再掰开头骨,就着椒盐、辣椒品尝完整的脑髓,接着才是头肉和羊舌。

这生猛架势,能把不少人吓跑。然而,只要你迈过心中那道坎,甘肃的羊头啊,一定能给你截然不同的味觉体验。 

△ 筏子面肠,生猛的江湖味道。

摄影 / 李亦

吃完头,就该吃羊的内脏了。

甘肃夜市的另一个宠儿是临夏筏子面肠,因它长得像羊皮筏子而得名。洗得干干净净的羊肠,里头塞满了羊杂碎和肉糜,放入油锅滋啦作响,煎烙至黄脆后装盘,调上油泼辣子、蒜泥醋,入口面肠弹牙、羊杂喷香,简直是下酒神器。 

△ 没错,炒拨拉就是这么魔性!

图 / bilibili.com

张掖山丹县的羊拨拉,则将以上两种吃法巧妙结合。先把羊头皮肉和内脏洗净切碎,配上洋葱和青椒,在大铁锅里抡着平口铁铲,拨拉来拨拉去;再撒一把孜然、盐和辣子面,炒熟出锅,镬气十足之余,羊拨拉麻辣可口,肥而不腻,属于羊杂的上乘吃法。 

金风玉露,羊肉配面

在甘肃人心中,羊肉最顶级也是最日常的吃法,莫过于与面食相互搭配。

 

武威民勤人,心心念念着一碗羊肉沙米转刀面。这种面,要用羊汤把炒羊肉和去壳沙米煮在一起,煮糊后下入特色转刀面,再加入香菜、葱韭提味。这碗浓郁无比的面,关键在于米、面、肉、汤和而不粘,而又相互渗透,羊汤和羊肉喷香稠厚,吃来实在是畅快过瘾。 

△ 甘肃人的羊肉泡馍,羊肉才是绝对主角。

摄影 / 谢影狮

平凉羊肉泡馍,一般被称为“羊肉泡”。与陕西兄弟略有不同,平凉羊肉泡先以牛羊肉混合熬汤,加黄花、木耳、干豆腐、粉条等配菜,再加四两羊肉片,汤汁清香不腻,再配上死面饼子和糖蒜,那叫一个地道。陇南羊肉泡馍,则要加花椒面,麻香味浓,常配生蒜食之。

△ 胡羊焖饼,颇受敦煌游客的欢迎。

甘肃羊肉能配面、配馍,也能与各种面食共融。酒泉敦煌的胡羊焖饼,金昌的羊肉垫卷子,都是面与羊肉的真传弟子。 

做胡羊焖饼,第一步是做红烧羊排,再加水炖煮,接着将薄圆饼一张接一张放进肉锅,焖个一分钟左右捞出,最后将快要收干的羊肉汤,和一张张面饼下锅放蒜一起烩。出锅时,吸饱肉汁的面饼油津津、黄亮亮,羊肉更被炖得软烂,保证你吃一口,就有飞天的感觉。

金昌羊肉垫卷子,秘诀也是羊肉汤。将二指宽的卷子切成寸段,加调料和爆炒羊羔肉一起焖炖,待面熟肉烂时盛出,只见面肉相融、喷香不腻,能把人馋得摔跟头。

鲜美的羊肉,配上扎实的面食,实在是相得益彰。临夏河沿面片、敦煌合肉汁、庆阳岷县羊血面……说不完的“羊肉面”,是多少甘肃游子魂牵梦萦的家乡味。

清水煮肉,保留本味

清水炖煮,并不是手抓羊肉的专利,凡是优秀不膻的羊咩咩,都难逃此一劫。

△ 羊肉合汁,你可以理解为“羊肉小杂烩”。

摄影 / 徐海洋

有句话叫“九尾羊,白水煮,香天下”,说的就是武威民勤盐碱地养出的九尾羊。将切好的九尾羊肉块,加入以生姜、大香、大蒜、红葱等香料提味的清汤,冷锅文火煮熟,连肉带汤装盘,就是民勤大水羊肉,夏天吃了发汗,冬天吃了暖洋洋。

最好的食材,只需要最简单的烹饪。大水羊肉好吃,不得不提甘南高原的甘加羊,当地环境优美、无污染无公害,羊咩咩们从草到水纯天然,养得一身肥嫩嫩、丝毫不膻;这种羊肉白水煮熟,连盐都不用放,出锅后蘸着椒盐吃,便是当地人的最爱。

△ 少放调料,这也是甘肃羊肉的自信与倔强。

少用调料,就是对甘肃羊肉最好的赞美。在庆阳,无论是以陇东黑山羊熬制的清汤羊肉,还是以环县羊羔肉蒸熟的蒸大件,都不需要太多佐料,反而能让人充分享受肉和汤的香醇——再说一次,好的羊肉,不膻!

△ 谁再说羊肉膻,就带TA去趟甘肃。

当然,也有更具心思的“调料派”。南有潮汕牛肉火锅,北有临夏的东乡开锅羊肉,不同处在于后者要用砂锅,汤料则是加了党参、枸杞、草果等多种药材的羊汤,汤本身清香玉润,加点葱花蒜苗,喝下去就是心花怒放。待羊汤滚热,直接涮煮手工鲜切羊肉,腴美浓郁、韧劲十足,走过路过别错过。 

03

别急,还有好多冷门吃羊法呢

甘肃这么大,还有些不去当地,就基本吃不到的奇门羊肉。

裕固族,甘肃独有的少数民族,主要聚居在肃南裕固族自治县和酒泉黄泥堡地区。他们的羊油裹肝,便是出了甘肃就再也尝不到的美味。 

△ 羊油裹肝,出了甘肃就找不到了。

图 / 《风味原产地·甘肃》

做羊油裹肝,要先将羊肝、羊肺、羊心剁碎,再拌上各种香料,与青稞炒面搅成馅,裹入羊油网中卷起,再以白棉线缠好以防散开,煮熟后抽掉棉线,实敦敦的羊油裹肝就做成了。吃羊油裹肝,不需要任何酱料,绝对的原汁原味。 

△ 刀什哈,不用锅,野性十足的原汤化原食。

图 / 《风味原产地·甘肃》

甘南高原的藏族同胞,发明了刀什哈(又成道食合)。它的意思是“石炙肉”,先将石头在篝火中烧红,再把碎羊肉与石头一起装入羊肚、扎紧两头;只见羊肉受热沸腾,让羊肚逐渐膨胀,犹如天然高压锅;最后割开羊肚,肉汤伴着烂熟羊肉,吃起来丰腴无比,而碰到石头的羊肉更是焦香四溢,风味独特又迷人。

别急,还有更冷门的吃法。

在古诗中以边塞代名词出现的酒泉瓜州,有个好东西叫做羊头煮麦子。将羊头细细洗净,与泡好的小麦一同慢炖四、五小时,再剔骨取肉放入备好的羊汤中,只放盐和味精,再无复杂调味;最后,羊汤醇香、麦仁柔韧,羊头肉软糯又不失嚼劲,有粮、有肉、有汤,没有比这更完美的搭配了。 

△ 只要是带汤汁吃法,羊肉汤都是关键。

摄影 / 谢影狮

在甘肃的黄土高原地区,还有羊肉糊糊,它的诞生与民族交融有着密切联系。

众所周知,西北多吃面食,然而定西岷县地处古代贸易集散地,粳米作为外来食材,颇受当地人的青睐。羊肉糊糊,先以羊骨熬制原汤,羊肉切片掺入粳米,文火熬至糊状后调以远道而来的胡椒,便是风格特异的混搭美食。

△ 一碗简单的羊杂,就是家的味道。

摄影 / 严肃

甘肃人爱吃羊、会吃羊,羊肉早已融入甘肃人的日常,哪怕是最热的三伏天,坚信“以热制热”的甘肃人,都能越吃越嗨——无论是煮、焖、炒、烤的大放异彩,或是搭配面、馍、麦、米的相得益彰,羊肉总能在这里找到它自己的位置,成为一方人的心头好。

故乡的味道,永远没有冠军,唯记忆中的味道最好。

文 | 蒸蛋文字编辑 | 水水图片编辑 | 水水头图、封图摄影 | 严肃

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