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还有什么,是广州人不能啫的?

2022-08-01 11:36    点击次数:170

最近,#又是被广东美食馋哭的一天#被网友刷上热搜。广东街坊纷纷跟帖,向大家“安利”自己心中的“粤菜之光”。

有网友称,早茶、烧腊和靓汤,是心中的粤菜“三幻神”;也有网友表示,这么热的天,只有一碗透心凉的糖水,能“拯救”自己的胃口。

粤菜如此受欢迎,除了对食材新鲜度的追求,还少不了各种烹饪技法的加持:清蒸、白灼能最大程度保持食材的原汁原味,爆炒赋予食材浓郁的镬气,焗烤则通过美拉德反应带来复杂且诱人的香味……

在众多烹饪技法中,啫为粤菜独有的烹饪方式。因其对火候的极致追求,啫啫煲在央视美食文化纪录片《舌尖上的中国2》中惊艳出镜。凭借“声色味”俱全的特质,它早已成为老广心中的“餐桌必点”。

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粤菜里的“速度与激情”

啫啫煲起源于20世纪80年代的广州街头大排档。将食材置于瓦煲中,用超高温快速烧焗,瞬间锁住食材内部的汁水,保留食材最新鲜的口感。

这样一来,啫啫煲中的“煲”有了,那何为“啫啫”呢?

“啫”字本读zhě,在粤地则读为juē。啫啫煲在烹饪过程中不加一滴水,在高温的烧焗下,食材渗出的汁水迅速蒸发,发出“滋滋”的声音。而“啫”正是瓦煲中的汤汁不断快速蒸发的拟声词。

光看这个解释,令人愉悦的镬气已跃然纸上。

将食材洗净、斩件,用盐、糖、生抽、柱候酱等混合而成的酱汁腌制,增加底味。

把养好的瓦煲烧热,倒入适量食用油,爆香姜块、蒜头及葱头后,将食材均匀地码在煲中。

盖上锅盖,稍微焖焗几分钟后,从锅边淋入米酒。待酒精蒸发后,揭开锅盖,加入葱花香菜段,用筷子迅速翻炒。

起锅前再次盖上盖子,淋入玫瑰露酒,增添若隐若现的花香。火苗“嗖”一下蹿起来,啫啫煲便大功告成。

《舌尖上的中国2》提到,啫啫煲对火候有着极致的追求。砂锅的储热功能极强,猛火急攻,能瞬间将食材表面烹熟,快速锁住水分,尽可能缩短烹饪的时间。再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,镬气十足,鲜嫩可口。再平凡的食材,也能激发出最诱人的鲜美。

有人形容,啫啫煲打破了粤菜温文尔雅的形象;还有人说,啫啫煲是粤菜界的“速度与激情”。

速度,不仅体现烹饪之快,还体现在用餐过程中。如果没有趁热品味,留在煲里的时间越长,食物的美味程度就会断崖式下跌。

激情,除了令人愉悦的“滋滋声”,食物入口的那一刻,味蕾便一下受到炙热醇厚的刺激,浓郁的鲜香在嘴里瞬间迸发,接着就一发不可收拾,最后就连蒜头干葱也不想放过。

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不同食材 不同啫法

在广阔的“啫啫宇宙”里,不同的食材有不同的啫法。根据口味及火候的区别,可分为清啫、酱啫、生啫与熟啫。其中,清啫与酱啫指的是口味,生啫和熟啫是指烹饪时的火候。

清啫是指食材中只加料酒、盐等简单的调味料,适用于海鲜、动物脏器等食材,为了突出本味的新鲜。

酱啫则是食材与酱料一同啫制的烹饪方法。市面上,几乎每家餐馆都会有独门秘制酱料。在家自啫时,可用海鲜酱、腐乳汁、芝麻酱、柱候酱等调出符合自己口味的酱料。

生啫是啫啫煲最为传统的制作方法,食材不经预先烹饪,直接在锅中啫熟。生啫要求火猛,厨师手脚快,离火一分钟之内就要送到客人面前。

如果客人离厨房较远,则约五成熟就关火送出厨房,当煲到达客人台面时,食材刚刚熟;如果客人离厨房近,则将食材煮到八成熟再送餐。

熟啫是将肉类、骨头类等一些不易熟的食材,预先烹饪至三、四成熟后,再放入瓦煲中啫煮。相比生啫,熟啫少了一些“镬气”,但食材香脆而表面滑嫩,更柔软入味。

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世间万物皆可啫

啫啫煲的特色之一,就是“世间万物皆可啫”。它不挑剔任何食材,唯一的要求是足够新鲜。

广州一啫啫煲专门店市场部负责人透露,门店共有超过100种啫啫煲品类,“不是每个时段都有上百种,每个季节都有当季的食材可以用来做啫啫煲。”

对无肉不欢者来说,啫土鸡、啫牛舌、啫乳鸽、啫生肠、啫大肠、啫排骨都是非食不可的“经典款”,肉质紧致弹牙,肉香酱香浓郁。不少门店还提供啫蛇、啫鸡子等“猎奇食材”,满足不同食客的需要。

水产同样适合拿来啫。啫黄鳝酱汁浓郁,黄鳝外皮微微焦脆,一口咬下去,肉质仍旧脆嫩多汁,是不少人心中的“啫啫煲天花板”。此外,啫鱼头、啫虾、啫蟹、啫蚝烙等同样是餐桌上的常客。

不要以为啫啫煲只有荤菜,素菜同样有有着一席之地。常见的啫芥蓝、啫菜心、啫花菜和啫生菜,咸香可口,汁水丰盈。各式菌菇、凉瓜、丝瓜等果蔬,啫后更能激发食材原本的鲜味。

想不到吧,啫这项烹饪方式,甚至能用在主食上,啫猪肠粉就是最美味的例子。

啫啫煲里没有昂贵的食材,也不使用稀有的调料,仅凭食材的本味和火候的掌握,就能抚慰我们的味蕾,甚至治愈我们的心灵。

忙碌一天后,与三五好友约在常去的大排档碰头,点上几个煲和半打啤酒,就能在热闹嘈杂、无拘无束的环境里共话家长里短,吐槽最近的不如意,在欢声笑语和觥筹交错间,给紧绷的生活带来一丝喘气的空间,给疲惫的身体一次歇息的机会。

啫啫煲、大排档里那一缕烟火气,已然构成了我们努力生活的最大底气。

今日互动 / 

啫黄鳝、啫土鸡、啫鱼头、啫生肠

……

哪一款煲令你最中意?

你心中的“粤菜之光”又是什么?

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与你口味相同的朋友吧

素材来源:CCTV回家吃饭、央视纪录片《听起来很好吃》、i广州、中国广州发布、羊城晚报、信息时报、三联美食

策划、撰文:韦尚卿

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